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La panela es un tipo de azúcar extraído directamente del jugo de la caña de azúcar (a diferencia del azúcar convencional que es extraído de la remolacha) y elaborado artesanalmente sin refinar ni blanquear. La panela es el jugo de la caña de azúcar que, a base de varias ebulliciones, pierde humedad y forma una melaza. Al enfriarse y secarse, se solidifica. Es un proceso higiénico y libre de químicos. Es un azúcar muy artesanal y con muy poca transformación.
La panela se considera un alimento que además de sacarosa, presenta significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y complejo B. La caña de azúcar se corta y se muele para la obtención del jugo de caña de azúcar. Una vez extraído, filtrado y decantado el jugo, se somete a un proceso térmico por el cual va perdiendo agua por evaporación hasta el punto óptimo, momento en el cual tiene una textura melosa y se deja enfriar, batiéndolo hasta que se solidifica en pequeños granos de panela.
La diferencia respecto del azúcar blanco o azúcar moreno, es que no hay refinado y no se añaden aditivos químicos en ninguna fase del proceso. En los últimos años, debido a la popularización de la panela se ha extendido la oferta de Panela. Ya es muy fácil de encontrar en muchos puntos de ventas. Esto ha propiciado que muchas marcas y establecimientos hayan comenzado a ofrecer «Panela» pulverizada.
La panela pulverizada ha perdido su carácter artesanal, incluso diríamos natural. Para poder ser envasada de forma industrial, esta panela se hace polvo de forma que no de ningún problema en la maquinaría de envasado que se utiliza. Este proceso elimina las los granos gordos de panela que son muy comunes en la panela artesanal. Este proceso requiere de mayor energía para su elaboración y hace que esta panela se pueda envasar con facilidad. La mayor parte de la panela artesanal sigue siendo envasada en los países de origen de la Panela.
La diferencia entre unos tipos de azúcar (Blanco, moreno, panela) y otros se originan con el proceso de centrifugado al que se someten al azúcar blanquilla y al azúcar moreno. Allí a la pasta que se obtiene de la caña de azúcar se se centrifuga para obtener por un lado el azúcar, blanco, y por otro la melaza. Así se obtiene el azúcar blanquilla. El azúcar moreno, es igual al blanquilla pero añadiéndole posteriormente la melaza para que coja su color moreno.
Si no se produce este proceso de centrifugado tendríamos la panela. Esto hace que la panela tenga una masa más dura (porque azúcar y melaza se mantienen unidas). Así a en la panela tenemos la propiedades edulcorantes del azúcar y las de la melaza, que es la que contiene todas las vitaminas extraídas del jugo de la caña: A, B, C, D y E. La panela también suma un interesante aporte mineral, ya que que 100 gramos contienen 81 miligramos (mg) de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo o 12 mg de hierro, además de cantidades menores de potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor y selenio.
La Panela ecológica es aquella que ha sido producida sin utilizar productos químicos de síntesis en su cultivo. Para poder utilizar la denominación orgánica, ecológica o biológica que en España son sinónimas y su uso esta protegido por la ley, el producto debe ser trazable y esta certificado. Cuando esto sucede el producto puede utilizar el logo ecológico de la Unión Europea. El que una panela sea ecológica hace que en origen se respete más el medio ambiente y se favorezca más el mantenimiento de la biodiversidad.
